日历翻到10月份，一年中的最后一个季度已悄然到来。对于刚刚结束了中秋、国庆家宴大战的不少沪上餐饮企业而言，下一个目标就是一年等一回的“年夜饭”。

 

　　虽然距离明年春节还有近4个月时间，但记者从上海市餐饮行业协会了解到，目前沪上年夜饭预订已经超过7成，不少知名饭店早已“一座难求”。

 

　　市场直击

 

　　沪上年夜饭价格微涨3%

 

　　知名老饭店包房“一房难求”

 

　　知名老饭店预订火爆

 

　　昨天，记者来到云集了多家知名老字号餐饮企业的云南路美食街。“6间包房早就订完了。大厅总共17桌现在还剩不到一半，需要赶紧订，到下个月再来订肯定没有了。”燕云楼一位相关负责人说道。而就在马路对面的小绍兴大酒店，包房同样是“一房难求”。“只剩下大厅的位置了。”

 

　　梅龙镇酒家总店的一位前台服务员告诉记者，不仅该店包房全部订满，连可以放10桌的大厅也已经没有空位。“这块地方到时候还会再摆5桌，现在还剩最后2桌。”她指了指通往大厅前的一块近百平方左右的空地，“我们这边基本上都是老顾客了，今年吃好就把明年的也订下了，基本上包房都是提前一年订的。客人实在是多，没办法，只能充分利用场地增加几桌。”而新雅粤菜馆、上海老饭店、绿波廊等知名饭店，“一房难求”的现象同样十分普遍。

 

　　而事实上，不仅仅是年夜饭，不少饭店春节期间的家宴档期都已排得满满当当，只剩下初五以后的少量余位。上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华称，春节期间想要在一些知名店家吃上一顿饭，还得趁早下手。

 

　　不见菜单也要抢先订座

 

　　有趣的是，目前沪上大部分饭店的年夜饭菜单其实并没有面世。记者从上海1号黄浦店了解到，菜单要到本月下旬左右才会正式出炉，而苏浙汇、老克勒上海菜等饭店的年夜饭菜谱均要等到11月份左右。不过即便如此，依旧有不少消费者抢先付下了订金。

 

　　燕云楼相关负责人表示，由于预订年夜饭的消费者多是“回头客”，他们几乎每年都在这里吃，什么口味什么菜品基本上心里有数。“我们年夜饭的菜品基本都涵盖了平时店里的特色菜，荤素都搭配好，可能每年有点出入，但是不会相差太大。”

 

　　“我们店里年夜饭吃完的当天，第二年年夜饭的包房5成就被订走了。”上海老饭店总经理任德峰说道。“春节过完一个月，2楼、3楼大堂也没有了，增开的大宴会厅一半也订掉了。”

 

　　“年夜饭家人团聚才有气氛，那么多人在家里烧又麻烦，就选择老饭店订座。一样要订，不如早点。”一位正在订年夜饭的叶阿姨告诉记者，即使现在看不到菜单，她依旧相信老品牌饭店的名气和口碑。

 

　　年夜饭价格微涨3%

 

　　“今年年夜饭的价格基本保持平稳，预计比去年提升3%左右。”金培华表示，“八项规定”出台对于餐饮行业的影响已经逐步淡去，餐饮行业目前整体趋于稳定。“年夜饭依旧是以家宴为主，各家饭店根据自己的特色，结合季节时令，推出不同的菜品。”

 

　　记者在南新雅大酒店看到，其展示的标价为2888元的年夜饭菜单中，既包括了大明虾、珍珠斑、澳带等海鲜，也有牛排、虾仁、时蔬等大众化的菜品。据金培华透露，从今年全市年夜饭的消费情况来看，人均消费在150-200元左右，“预计明年也在这个区间内，不会有大的偏差。”

 

　　有业内人士指出，由于距离年夜饭还有一段时间，部分原材料的价格仍然存在不可控因素，因此菜单一般都不会出得很早，饭店也会尽量规避价格波动很大的食材，保证成本在可控范围内。

 

　　热点争议

 

　　20年来，套餐消费仍是主流

 

　　消费者：变相设置最低消费业内：基于成本和服务考虑

 

　　记者走访了沪上各大餐馆、饭店、酒店后发现，明年的年夜饭多以套餐形式出现，而包房和大厅价格又有明显不同。虽然具体菜单并未出炉，但是不少知名饭店的大厅给出的预估价格一般都在2000元以上，包房则普遍超过3000元。以每桌10人计算，人均价格分别为200元和300元。有些饭店则推出了各种价位的套餐，并指明原则上包房要点选相对价格更高的套餐。

 

　　“套餐已经近20年历史”

 

　　早在去年11月1日，经商务部部务会议审议通过开始实施的《餐饮业经营管理办法(试行)》中第十二条中明令禁止餐饮经营者设置最低消费。而在《消费者权益保护法》中有一条也指出，消费者有权自主选择提供商品或者服务的经营者，自主选择商品品种或者服务方式，自主决定购买或者不购买任何一种商品、接受或者不接受任何一项服务。

 

　　采访中，有消费者就明确表示，年夜饭设置套餐剥夺了其自主选择的权利，并有变相设置最低消费之嫌。对此，金培华指出，套餐形式是饭店基于成本、服务等各方面因素考虑推出的，同时也事先列出了几套供消费者选择，因此很难认定为“设置最低消费”。绿波廊酒楼副总陆亚明表示，事实上，从饭店开设年夜饭起，套餐就一直存在。“以前年夜饭大家都不在饭店吃，后来慢慢地，随着观念的转变，年纪轻的人不愿意在家烧、年纪大的人又没精力烧，来饭店吃年夜饭的人不断增加，套餐形式到现在已经有近20年了，一直是这样操作的，主要还是饭店出于出菜方便的考虑。”

 

　　目的是提高上菜速度

 

　　“年夜饭可能是一年中最重要的一顿饭，如果点了菜半天上不来，你怎么想?最后损失的还是消费者自己。”一位业内人士这样说道。

 

　　任德峰表示，尽管平时上海老饭店也能桌桌爆满，但是年夜饭和平时任何一餐都不相同，“因为是集中时段涌入大量客群，一方面是散桌，而且又不像平时是三三两两的客群，如果放开点菜，可能6点半点菜，8点钟都上不来。”任德峰说道，“年夜饭当晚我们这边一共150桌1500人，到时候我们所有师傅都要上灶头，来一桌就要烧一桌。订好的套餐可以提前配菜，这样到时候出菜方便，服务质量提高，上菜时速度也有保证。”

 

　　据悉，除了年夜饭套餐中的蔬菜和活鲜不能提前准备，一些冰鲜产品饭店可以提前进行准备，以应对当日的大客流。“单点不可避免地会造成配菜、服务各个环节的混乱。”

 

　　套餐之外还有选择空间

 

　　记者走访沪上多家饭店发现，套餐一般都会分为2-4种，价格跨度较大。上海老饭店给出的套餐分为3套，价格从不足2000元至3500元左右不等。“最贵的那一个套餐里面肯定设有活龙虾，性价比不低的。套餐的设计其实我们都提前做过调研，去掉各种忌口，在保留老饭店特色菜的同时，加入海鲜，鱼类，虾类，蔬菜，保证套餐里的菜品都是共性菜，吃的人概率比较高。而且一份套餐，涵盖6-7种不同口味，避免雷同。”

 

　　而事实上，虽然是套餐形式，但是饭店方面依旧保留了消费者的选择权利。根据任德峰介绍，套餐中的菜在消费者提前确认时可以适当调换1道菜品，此外套餐也有分档，消费者可以自主进行选择。

 

　　“事实上套餐的价格是低于单点的。”任德峰告诉记者，年夜饭套餐不同于菜单上的单点菜，菜量要多出50%左右，可供10人食用。“最后算下来，套餐的价格大约是单点的95%左右。”陆亚明也表示，绿波廊的套餐价格比单点要便宜10%左右。“性价比相对较高，让利消费者，也是双赢的局面。”有业内人士指出，由于年夜饭主打家宴，饭店一般辐射周边居民为主，亲民套餐成为主流。“价格完全是市场供需的结果，饭店多了，选择也多了，毕竟最终的选择权还是在消费者手中。”

 

　　一年中最贵的一顿饭?

 

　　成本高于平日15%为求利润翻两次台

 

　　一顿饭成本高于平日15%

 

　　每年过年前，菜场的各类菜价都会明显增长，这也导致了年夜饭价格的水涨船高。有消费者戏称，这大概是一年中最贵的一顿饭。年夜饭的成本究竟有多高?任德峰表示，约比平时一餐成本高15%。

 

　　“每到过年，冰鲜价格基本不会出现大波动，但是蔬菜、活鲜都会上涨。比如冬笋，现在一斤只有8-10元，到春节前，就变成40元了，蔬菜、活鲜都不能提前准备，肉菜一张桌子上可能只有一道，成本自然上去了。”不过，在任德峰看来，原材料成本只是冰山一角，人工成本的逐年抬升更是“大问题”。

 

　　根据明年春节的放假规定，除夕当天属于调休而非“法定节假日”。劳动者除夕当天工作的，可以安排补休或者支付2倍工资。“年夜饭工作量大，我们现有员工还不够，到时候还要再请钟点工，发放加班费。其实不仅仅是年夜饭，其实这两年员工工资也在普涨，一年光工资开销就要2000万。有的员工到手工资3000多元，算上交金，单位实际要付出4500元左右。”任德峰透露，一道菜5成成本是原材料，人力成本现在达到了33%，再刨去设施设备折旧等，利润其实已经十分低廉。

 

　　包房服务也是有价的

 

　　记者发现，年夜饭套餐中，包房的套餐价格往往远高于大堂。这一点也让不少消费者产生了质疑。

 

　　“包房成本比大堂高很多，1桌包房的大小，在大堂我可以放3桌。一个服务员在大堂做3张桌子，包房就只能是一对一服务。”陆亚明坦言，餐饮企业的营业面积是有租金的，不论是从装修成本还是服务成本上，包房都远高于大堂。

 

　　在上海老饭店，一个服务员服务大堂4张桌子，而包房则是一个服务员服务一张桌子。“包房占用面积大，环境也和大堂不同。如果花几百块钱就在包房里消费，企业是有亏本风险的。因此原则上，包房的套餐价格应该略贵于大堂。”

 

　　金培华也认为，市场应当逐步建立起“为服务付费”的意识。有法律界人士指出，餐饮行业作为服务性行业，其服务本身也具有一定价值的。餐饮企业提供的不仅仅是菜肴，又包含了用餐环境和配套服务。如果这些都透明公开，“明码标价”，消费者可以自由选择，也是符合相关规定的。所以有的饭店在菜单中注明设有“包厢使用费”、有的五星级酒店也设有15%的服务费，关键要看饭店有没有明确的收费标准，并且提前告知消费者。

 

　　翻台为求利润最大化

 

　　据了解，不少餐饮企业在推出明年的年夜饭时，采取了翻台的做法。一位苏浙汇南京路店的相关人士表示，该店年夜饭分为2批，第一批从4点半至7点15分，而第二批则从7点45分开始。而市场上，甚至还有部分饭店分三批吃年夜饭。

 

　　业内人士指出，对于餐饮企业而言，由于成本高企，年夜饭的毛利润与平时相差不多，但是对于翻台制的企业而言，利润就要高出不少。“能耗减少了，利润自然就上去了。”不过，该人士也指出，翻台势必会对饭店的服务质量打上折扣。“如果是第一批的，路上堵个车，可能位置都没坐热，就被撵走了。”

 

　　任德峰戏称，年夜饭翻台给人的感觉就是“看着表吃年夜饭”。“上世纪80年代的时候，市场上大部分是国营饭店，大批知识青年返乡，需求旺盛，那时候我们也做过2批，但是发现效果不好，后来就不做了。一顿年夜饭对于一个家庭很重要，还是希望他们可以有充裕的时间。”

 

　　问卷调查

 

　　超半数受访者在饭店吃

 

　　根据本报与辰智@调研吧联合推出的调查问卷显示，超过5成的消费者选择在饭店吃年夜饭，而其中13.93%的消费者已经订好了明年的年夜饭。正如我们在市场上了解到的，在预订的年夜饭中，一桌(10人)价格在1500元以下的占到47.97%，而超过3500元的比例仅占不到5%。

 

　　你选择预订年夜饭最看重什么?61.90%的受访者选择了菜品质量，17.02%的受访者更信任饭店品牌，也有17.21%的受访者认为价格适中最重要。年夜饭套餐受到了大部分消费者的认可，调查显示，超过6成的消费者表示愿意接受套餐形式的年夜饭。